02 Sep 2026
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La qualité des produits de la mer, parmi lesquels figurent les crustacés, est largement déterminée par leur fraîcheur. Outre leur origine et la méthode de pêche utilisée, la rapidité avec laquelle nous pouvons préserver le produit une fois sorti de la mer est essentielle.
Ainsi, la langoustine vivante (Nephrops norvegicus) se distingue par sa capacité à préserver rapidement et efficacement les caractéristiques du produit, en conservant toute sa saveur, sa texture et ses qualités grâce à une congélation à -60 °C.
Fraîcheur et technologie sont donc deux facteurs qui font la différence et distinguent ce produit.
Les bateaux partent pêcher pendant la nuit et rentrent au port vers 6 heures du matin. Une fois débarquées, les langoustines sont soumises au processus de congélation et, à peine une à deux heures après leur arrivée au port, elles sont déjà congelées.
Nous disposons ainsi d’un produit issu de la pêche du jour, avec l’avantage que sa congélation rapide permet de prolonger sa conservation et sa disponibilité sans perdre ses qualités. Ce processus réduit au minimum le délai entre la pêche et la congélation, limitant l’exposition du produit aux variations de température et à la détérioration.
La congélation à l’azote liquide à -196 °C permet d’atteindre des températures extrêmement basses en très peu de temps. Ainsi, le produit est congelé à -60 °C en deux à cinq minutes, ce qui permet d’obtenir une langoustine d’une qualité sashimi exceptionnelle.
Cela contraste avec les tunnels conventionnels de surgélation, tels que ceux utilisés pour la langoustine surgelée, qui fonctionnent généralement autour de -30/-40 °C. Dans ces systèmes, le produit refroidit progressivement et atteint environ -18 °C en une quinzaine de minutes, selon la taille de la langoustine.
Cependant, la différence ne réside pas uniquement dans la température, mais également dans la vitesse de congélation. Une congélation rapide contribue à mieux préserver les caractéristiques du produit, telles que sa structure, sa texture et sa fermeté, aussi bien pendant sa conservation à l’état congelé que lors de sa décongélation, un aspect particulièrement important pour un produit aussi délicat que la langoustine.
Ce processus permet de préserver les qualités d’un produit frais, tout en bénéficiant des avantages logistiques et de conservation d’un produit congelé. Dans ce contexte, la logistique devient une valeur différenciante rendue possible par la technologie. La congélation permet d’allonger considérablement la durée pendant laquelle le produit peut être conservé et consommé, tout en facilitant son stockage et sa distribution, ainsi que la planification des achats, par rapport aux contraintes d’un produit frais.
Pour les distributeurs et les professionnels de la restauration, cela signifie pouvoir disposer d’un produit de haute qualité sans dépendre d’une chaîne de distribution rapide.
En cuisine, cette langoustine se distingue également par sa polyvalence. Elle peut être utilisée aussi bien dans les préparations les plus courantes, comme une paella, une langoustine cuite ou grillée à la plancha, que dans des préparations plus élaborées, comme le sushi, où le traitement du produit répond à des exigences encore plus élevées.
La langoustine vivante offre ainsi une large variété de possibilités culinaires qui dépassent la cuisine traditionnelle pour s’ouvrir à la haute gastronomie.
