02 set. 2026
L’afectació de El Niño a la costa del Perú
Llegir més
La qualitat dels productes del mar, entre els quals es troba el marisc, ve determinada en gran manera per la seva frescor. Per això, a més de l’origen i del mètode de pesca emprat, la rapidesa amb la qual aconseguim conservar el producte una vegada surt del mar és clau.
D’aquesta manera, l’escamarlà viu (Nephrops Norvegicus) destaca per la seva capacitat de preservar de manera ràpida i eficaç les característiques del producte, conservant tot el seu sabor, textura i propietats mitjançant la seva congelació a -60 °C.
Frescor i tecnologia són, per tant, dos factors que marquen la diferència i fan d’aquest un producte diferencial.
Els vaixells surten a pescar durant la nit i tornen al voltant de les 6 del matí. Una vegada descarregades, els escamarlans es sotmeten al procés de congelació i, en tot just una o dues hores des de la seva arribada a port, ja estan congelats.
D’aquesta manera, tenim un producte que és pesca del dia, amb l’avantatge que la seva ràpida congelació permet prolongar la seva conservació i disponibilitat sense perdre les seves qualitats. Aquest procés redueix al mínim el temps entre pesca i congelació, limitant l’exposició de l’article a canvis de temperatura i al deteriorament.
La congelació mitjançant nitrogen líquid a -196 °C permet aconseguir temperatures extremadament baixes en pocs instants. D’aquesta manera, el producte queda congelat a -60 °C en un temps d’entre dos i cinc minuts, donant com a resultat un escamarlà amb qualitat sashimi excepcional.
Això contrasta amb els túnels convencionals d’ultracongelació, com el que s’empra en el cas de l’escamarlà ultracongelada, on es treballa habitualment al voltant de -30/-40 °C i l’article es refreda de manera progressiva, arribant aproximadament als -18 °C en uns 15 minuts, en funció de la talla de l’escamarlà.
No obstant això, la diferència no radica únicament en la temperatura, sinó també en la velocitat de congelació. Una congelació ràpida contribueix a preservar millor les característiques del producte, com la seva estructura, textura i fermesa, tant durant la seva conservació en congelat com en la seva descongelació, un aspecte especialment rellevant en un article tan delicat com l’escamarlà.
Aquest procés permet mantenir les qualitats d’un producte fresc, però amb els avantatges logístics i de conservació d’un congelat. En aquest sentit, la logística es converteix en un valor diferencial derivat de la tecnologia. La congelació permet ampliar notablement la finestra de consum del producte i facilita el seu emmagatzematge i distribució, així com la planificació de les compres, davant de les limitacions que presenta un producte fresc.
Per a distribuïdors i professionals de la restauració, això suposa poder comptar amb un producte d’alta qualitat sense haver de dependre d’una cadena de distribució ràpida.
A la cuina, aquest escamarlà també destaca per la seva versatilitat. Pot emprar-se tant en les preparacions més quotidianes, com una paella, un escamarlà cuit o a la planxa, com en les més elaborades, com el sushi, on el tractament del producte es sotmet a un procés encara més exigent.
L’escamarlà viu ofereix, per tant, una àmplia varietat de possibilitats culinàries que transcendeixen la cuina tradicional i arriben a l’alta gastronomia.
