04 ag. 2026
La nova geografia del mercat mundial del salmó: oferta, demanda i fluxos comercials
Llegir més
Mentre la ciutat dorm, hi ha un lloc on el dia comença molt abans que surti el sol. Quan el rellotge marca la mitjanit, el Mercat Central del Peix es desperta: les caselles es posen en marxa, les comandes es preparen a contrarellotge, les transpaletas recorren els passadissos sense descans i centenars de professionals del sector acudeixen a la recerca del millor gènere. Darrere d’aquest ritme frenètic transcorre una jornada que pocs coneixen, però que resulta imprescindible perquè, unes hores després, el producte arribi fresc a peixateries, establiments d’hostaleria i distribuïdors.
Amb aquest primer lliurament, inaugurem Des de dins, una sèrie en què posarem el focus en les diferents àrees de Barrufet Seafood per a descobrir com funciona cadascuna d’elles. Comencem amb una de les més singulars: una nit a les nostres caselles.
És prop de mitjanit i, tot i que algunes persianes continuen abaixades, altres mans ja treballen sense pausa. És el cas d’en Jose Luis, que introdueix a l’ordinador de l’oficina les comandes que els han anat arribant al llarg de la tarda. Mentrestant, a baix, en Dani, en Marco, en Patricio i en Martín comencen a preparar la casella, que a poc a poc va omplint-se de desenes de caixes de gènere fresc d’origen divers: des de salmó noruec o feroès fins a gall escocès o cua de rap nacional. El cruixit humit de les botes i el tràfec de les transpaletas configuren la banda sonora d’una transformació gairebé instantània. En qüestió de minuts, el que abans eren caselles buides es converteix ara en un mosaic de caixes, color i moviment.
A mesura que avança la nit, el ritme s’accelera. Les trucades i les notes de veu se succeeixen sense descans i donen lloc a nous encàrrecs que l’equip de fresc va organitzant sobre la marxa. Tot queda registrat al full de comandes: producte, talla i quantitat. A partir d’aquí, comença una rutina en què la precisió és clau. Cada peça es pesa, es revisa per fer les comprovacions de qualitat oportunes i es deposita a la caixa corresponent sota una capa de gel. Al mateix temps, es passen les dades al TPV i es generen els albarans perquè, quan arribi el client, el procés de lliurament sigui tan àgil com sigui possible.
Una gran part del gènere que la divisió de fresc compra cada matí entra al mercat aquella mateixa nit i, des d’allà, es reparteix entre les diferents caselles. A la part del darrere, un altre membre de l’equip s’ocupa d’una de les comandes de més volum que acaba d’arribar. Com cada nit, en Dani distribueix en cubetes les cues de rap procedents de Vigo i les deixa preparades perquè el transportista les reculli unes hores més tard. És només una de les moltes comandes que passaran per les seves mans abans que surti el sol.
Quan l’equip de congelat comença a muntar la parada, la primera tanda de caixes per als seus clients arriba des de la nau i els palets comencen a ocupar l’espai de la casella que encara estava buit. Mentre en Jose acaba de passar els encàrrecs, en Miguel i en Juan col·loquen les mostres a l’arcó congelador perquè els clients puguin veure el producte i fan el picking, repartint el gènere entre les diferents comandes.
En pocs instants, tot està a punt. El procés és senzill: el client passa per la casella, recull el seu gènere, segella l’operació i continua el seu recorregut pel mercat. Alguns clients, pel volum de les seves comandes, ni tan sols el recullen allà; el producte viatja directament fins a la seva nau i només hi acudeixen per tancar la gestió.
Una segona, tercera, quarta o fins i tot cinquena remesa arriba des de la nau per donar resposta a les comandes d’última hora. El xiulet de l’escàner en passar la targeta de cada comprador trenca el murmuri constant de la casella i marca el ritme de les recollides.
Prop de les 5:00, el degoteig de clients es converteix en un flux constant que anuncia el moment de més activitat. Les caselles s’omplen de peixaters, peixateres i professionals que inspeccionen el gènere amb la naturalitat de qui fa anys que ho fa: una ullada a les brànquies, una altra a la lluentor de la peça i una lleugera pressió amb el dit per comprovar-ne la textura són suficients per donar-hi el vistiplau.
A una hora del tancament, el mercat comença a recuperar la calma i també ho fan els qui fa diverses hores que treballen. És el moment de fer el recompte de l’estoc que queda a les caselles i que tornarà a les cambres de fresc i de congelat de la nau. En Dani agafa paper i bolígraf i en deixa constància. En Jose, per la seva banda, fa el mateix amb el congelat. Mentrestant, la resta de l’equip carrega els últims palets a la transpaleta i, quan la casella queda buida, la netegen a fons per deixar-la preparada per a la propera jornada.
El mercat abaixa la persiana, però l’activitat continua. A l’oficina es quadren les vendes i es revisen les incidències. La nit concentra la part més visible de la feina, tot i que en gran part es construeix durant el dia, quan es planifiquen les comandes, es coordinen les necessitats i, gairebé sense adonar-se’n, tot torna a començar.
➡️Al mercat, la jornada arranca amb un «bon dia». Així se saluden mentre a fora encara és de nit.
➡️No totes les comandes arriben per endavant. Alguns clients prefereixen apropar-se directament a la casella i decidir-s’hi allà mateix.
➡️A les 4:00 és l’hora del regateig. És el moment en què molts compradors comparen preus entre caselles abans de tancar la compra.
➡️Els dilluns i els dijous són les nits més intenses. Coincidint amb l’inici de setmana i la prèvia del cap de setmana, gairebé no hi ha temps ni per aixecar el cap. En canvi, la resta de nits el ritme baixa i permet fer una pausa i menjar un entrepà.
➡️No tot són comandes escrites, trucades i notes de veu. La confiança també és present en els petits gestos. Alguns clients entren a la casella cantant: “un salmó!”, una escena tan quotidiana com pròpia del mercat.
➡️Tot i que és poc comú, no tot el gènere surt de la mateixa casella. Només de manera excepcional, es compra en altres parades per completar una comanda concreta.
➡️Nau i casella funcionen com una sola unitat. La comunicació entre ambdues és constant per coordinar l’arribada del gènere. El més habitual són dos enviaments per nit, tot i que en les jornades de més activitat se’n poden arribar a fer fins a cinc.
