04 Ago 2026
La nueva geografía del mercado mundial del salmón: oferta, demanda y flujos comerciales
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Mientras la ciudad duerme, hay un lugar donde el día comienza mucho antes de que salga el sol. Cuando el reloj marca la medianoche, el Mercado Central del Pescado despierta: las casillas se ponen en marcha, los pedidos se preparan a contrarreloj, las transpaletas recorren los pasillos sin descanso y cientos de profesionales del sector acuden en busca del mejor género. Detrás de ese ritmo frenético transcurre una jornada que pocos conocen, pero que resulta imprescindible para que, unas horas después, el producto llegue fresco a pescaderías, establecimientos de hostelería y distribuidores.
Con esta primera entrega, inauguramos Desde dentro, una serie en la que pondremos el foco en las distintas áreas de Barrufet Seafood para descubrir cómo funciona cada una de ellas. Empezamos con una de las más singulares: una noche en nuestras casillas.
Es cerca de medianoche y, aunque algunas persianas siguen bajadas, otras manos ya trabajan sin pausa. Es el caso de Jose Luis, que introduce en el ordenador de la oficina los pedidos que les han ido llegando a lo largo de la tarde. Mientras, abajo, Dani, Marco, Patricio y Martín comienzan a preparar la casilla, que poco a poco va llenándose de decenas de cajas de género fresco de origen diverso: desde salmón noruego o feroés hasta gallo escocés o cola de rape nacional. El crujido húmedo de las botas y el ir y venir de las transpaletas configuran la banda sonora de una transformación casi instantánea. En cuestión de minutos, lo que antes eran casillas vacías se convierte ahora en un mosaico de cajas, color y movimiento.
Conforme avanza la noche, el ritmo se acelera. Las llamadas y notas de voz se suceden sin descanso y dan lugar a nuevos encargos que el equipo de fresco va organizando sobre la marcha. Todo queda registrado en la hoja de pedidos: producto, talla y cantidad. A partir de ahí, comienza una rutina en la que la precisión es clave. Cada pieza se pesa, se revisa para hacer las comprobaciones de calidad oportunas y se deposita en la caja correspondiente bajo una capa de hielo. Al mismo tiempo, se pasan los datos al TPV y se generan los albaranes para que, cuando llegue el cliente, el proceso de entrega sea lo más ágil posible.
Gran parte del género que la división de fresco compra cada mañana entra en el mercado esa misma noche y desde allí se reparte entre las diferentes casillas. En la parte trasera, otro miembro del equipo se ocupa de uno de los encargos de mayor volumen que acaba de llegar. Como cada noche, Dani distribuye en cubetas las colas de rape procedentes de Vigo y las deja listas para que el transportista las recoja unas horas más tarde. Es solo uno de los muchos pedidos que pasarán por sus manos antes del amanecer.
Cuando el equipo de congelado empieza a montar la parada, la primera tanda de cajas para sus clientes llega desde la nave y los palés empiezan a ocupar ese espacio de la casilla que aún estaba despoblado. Mientras Jose acaba de pasar los encargos, Miguel y Juan colocan las muestras en el arcón para que los clientes puedan ver el producto y hacen el picking, repartiendo el género entre los diferentes pedidos. En apenas unos instantes, todo está listo. El proceso es simple: el cliente pasa por la casilla, recoge su género, sella la operación y continúa su recorrido por el mercado. Algunos clientes, por el volumen de sus pedidos, ni siquiera lo recogen ahí; el producto viaja directamente hasta su nave y tan solo acuden para cerrar la gestión.
Una segunda, tercera, cuarta o incluso quinta remesa llega desde la nave para dar respuesta a los pedidos de última hora. El pitido del escáner al pasar la tarjeta de cada comprador rompe el murmullo constante de la casilla y marca el ritmo de las recogidas.
Cerca de las 5:00, el goteo de clientes se convierte en un flujo constante que anuncia el momento de mayor actividad. Las casillas se llenan de pescaderos, pescaderas y profesionales que inspeccionan el género con la naturalidad de quien lleva años haciéndolo: un vistazo a las agallas, otro al brillo de la pieza y una ligera presión con el dedo para comprobar la textura bastan para dar el visto bueno.
A una hora del cierre, el mercado empieza a recuperar la calma y también lo hacen los que llevan varias horas trabajando. Es el momento de hacer el recuento del stock que queda en las casillas y que volverá a las cámaras de fresco y de congelado de la nave. Dani coge papel y boli y deja constancia de ello. Jose, por su parte, hace lo mismo con el congelado. Mientras tanto, el resto del equipo carga los últimos palés en la transpaleta y, cuando la casilla queda vacía, la limpian a fondo para dejarla lista para la próxima jornada.
El mercado baja la persiana, pero la actividad continúa. En la oficina se cuadran las ventas y se revisan las incidencias. La noche concentra la parte más visible del trabajo, aunque gran parte se construye durante el día, cuando se planifican los pedidos, se coordinan las necesidades y, casi sin darse cuenta, todo vuelve a empezar.
➡️ En el mercado, la jornada arranca con un «buenos días». Así se saludan mientras fuera todavía es de noche.
➡️ No todos los pedidos llegan por adelantado. Algunos clientes prefieren acercarse directamente a la casilla y decidirse allí mismo.
➡️ A las 4:00 es la hora del regateo. Es el momento en que muchos compradores comparan precios entre casillas antes de cerrar la compra.
➡️ Los lunes y los jueves son las noches más intensas. Coincidiendo con el inicio de semana y la antesala del fin de semana, apenas hay tiempo para levantar la cabeza. En cambio, el resto de las noches el ritmo afloja y permite hacer una pausa y comer un bocadillo.
➡️ No todo son pedidos escritos, llamadas y notas de voz. La confianza también está presente en los pequeños gestos. Algunos clientes entran en la casilla cantando: “¡un salmón!”, una escena tan cotidiana como propia del mercado.
➡️ Aunque es algo poco común, no todo el género sale de la propia casilla. Solo de forma excepcional, se compra en otros puestos para completar un pedido concreto.
➡️ Nave y casilla funcionan como una sola unidad. La comunicación entre ambos es constante para coordinar la llegada del género. Lo habitual son dos envíos por noche, aunque en las jornadas de mayor actividad pueden llegar a hacerse hasta cinco.
