04 Ago 2026
Cuando la ciudad duerme, el mercado despierta: una noche entre cajas, pescado y movimiento
Leer más
La calidad de los productos del mar, entre los que se encuentra el marisco, viene determinada en gran medida por su frescura. Para ello, además del origen y del método de pesca empleado, la rapidez con la que logramos conservar el producto una vez sale del mar es clave.
De este modo, la cigala viva (Nephrops Norvegicus) destaca por su capacidad de preservar de manera rápida y eficaz las características del producto, conservando todo su sabor, textura y propiedades mediante su congelación a -60 ºC.
Frescura y tecnología son, por tanto, dos factores que marcan la diferencia y hacen de este un producto diferencial.
Los barcos salen a pescar durante la noche y regresan alrededor de las 6 de la mañana. Una vez descargadas, las cigalas se someten al proceso de congelación y, en apenas una o dos horas desde su llegada a puerto, ya están congeladas.
De esta manera, tenemos un producto que es pesca del día, con la ventaja de que su rápida congelación permite prolongar su conservación y disponibilidad sin perder sus cualidades. Este proceso reduce al mínimo el tiempo entre pesca y congelación, limitando la exposición del artículo a cambios de temperatura y al deterioro.
La congelación mediante nitrógeno líquido a -196 ºC permite alcanzar temperaturas extremadamente bajas en pocos instantes. De esta manera, el producto queda congelado a -60 ºC en un tiempo de entre dos y cinco minutos, dando como resultado una cigala con calidad sashimi excepcional.
Esto contrasta con los túneles convencionales de ultracongelación, como el que se emplea en el caso de la cigala ultracongelada, donde se trabaja habitualmente alrededor de -30/-40 ºC y el artículo se enfría de manera progresiva, llegando aproximadamente a los -18 ºC en unos 15 minutos, en función de la talla de la cigala.
Sin embargo, la diferencia no radica únicamente en la temperatura, sino también en la velocidad de congelación. Una congelación rápida contribuye a preservar mejor las características del producto, como su estructura, textura y firmeza, tanto durante su conservación en congelado como en su descongelación, algo especialmente relevante en un artículo tan delicado como la cigala.
Este proceso permite mantener las cualidades de un producto fresco, pero con las ventajas logísticas y de conservación de uno congelado. En este sentido, la logística se convierte en un valor diferencial derivado de la tecnología. La congelación permite ampliar notablemente la ventana de consumo del producto y facilita su almacenamiento y distribución, así como la planificación de las compras, frente a las limitaciones que presenta un producto fresco.
Para distribuidores y profesionales de la restauración, esto supone poder contar con un producto de alta calidad sin tener que depender de una cadena de distribución rápida.
En cocina, esta cigala también destaca por su versatilidad. Puede emplearse tanto en las preparaciones más cotidianas, como una paella, una cigala cocida o a la plancha, como en las más elaboradas, como el sushi, donde el tratamiento del producto se somete a un proceso todavía más exigente.
La cigala viva ofrece, por tanto, una amplia variedad de posibilidades culinarias que trascienden la cocina tradicional y alcanzan la alta gastronomía.
