Una noche en la sala de fresco: ritmo, precisión y coordinación

A las diez de la noche, la ciudad empieza a bajar el ritmo, pero en la sala de fresco de Barrufet Seafood la actividad no ha hecho más que empezar. El golpe de los cuchillos sobre las tablas, las pisadas firmes de las botas sobre el pavimento húmedo y el trasiego de cubetas y cajas componen el paisaje sonoro de este espacio, mientras el rumor de los equipos de climatización recuerda que aquí el invierno dura todo el año. Ocho personas se preparan para una nueva jornada en la que la manipulación de diferentes productos exige la máxima precisión. El salmón es uno de los grandes protagonistas, pero no el único, y la actividad va más allá del corte: detrás de cada pedido hay una labor coordinada para adaptar cada producto a las necesidades del cliente y garantizar que se cumplan los plazos de entrega.

Del mercado a la sala de fresco. Con esta segunda entrega de Desde dentro, aún en horario nocturno, descubrimos cómo se organiza el equipo y todo el trabajo que hay detrás de cada pieza antes de llegar al cliente.

01. La organización como punto de partida

Nada más llegar, toca equiparse: botas, delantal, guantes, manguitos, cubre barba y gorro. En un entorno donde la higiene es primordial, el blanco domina la sala y uniforma a un equipo en contacto constante con el producto.

La jornada arranca supervisando la hoja de pedidos. Sin embargo, por la sala también pasa el género destinado a la venta en el mercado, tanto para preparar existencias de pescado fileteado como para revisar y seleccionar el producto recibido.

La mayor parte del equipo, liderado por Juan Saldaña, se ocupa del picking, una actividad que trasciende la sala, pero que tiene un peso importante en las primeras horas de la jornada. Abrir las cajas de producto, seleccionar las cantidades y tallas solicitadas y preparar las cubetas con los artículos correspondientes, protegidas con plástico y cubiertas de hielo. Una labor que avanza en paralelo al resto de la actividad de la sala, antes de que el corte entre en escena.

02. «El corte es el que marca el ritmo»

— Juan Saldaña

El corte del salmón es un trabajo en cadena en el que cada fase da paso a la siguiente: desde la pieza entera a las supremas, pasando por el desescamado, el corte y el desespinado.

Juan Malca es el primero en entrar en la sala de elaboración para adelantar faena. La preparación se adapta a las especificaciones de cada cliente. Por ello, si la planificación lo requiere, Jona y Nicolás también se incorporan a primera hora para realizar el desescamado: sobre una superficie de trabajo limpia, retiran las escamas de la piel. Mientras sigue entrando género en la sala, Juan filetea y pule el producto. Caja a caja. Pieza a pieza. Jhon no tarda en sumarse al corte.

Es una de las fases que más destreza y cuidado exige, pero también agilidad para no ralentizar la producción.

«Es la parte más compleja y requiere más tiempo porque hay que hacerlo bien, sobre todo para clientes muy exigentes». — Jhon

En las horas siguientes, Jona, Nicolás, Cristian y Regulo se encargan del desespinado y Sergio prepara las supremas. La distribución de tareas no es fija, sino que se adapta según el volumen de pedidos y las necesidades de la jornada.

Juan Saldaña, por su parte, sigue al frente del picking, aunque coordina el trabajo de la sala desde la retaguardia. Cuando este espacio abrió sus puertas, era él quien se encargaba del corte en solitario. A medida que el equipo creció y se formó a las nuevas incorporaciones, pudo alejarse poco a poco de la tabla y dejar el corte en un segundo plano. Aun así, no duda en echar una mano cuando hace falta.

«Soy más de batalla. Cuando hay jaleo y pescado para cortar, voy con los chicos». — Juan Saldaña

03. La recta final: un balance entre velocidad y precisión

A medida que avanza la noche, la actividad en la sala va ganando intensidad. El ritmo frenético y la precisión se combinan en un trabajo a contrarreloj, en el que cada minuto cuenta, pero también cada detalle. Los pedidos deben estar listos para los primeros repartos de la mañana y, al mismo tiempo, responder a las particularidades de cada preparación. Un desafío en el que la coordinación del equipo es clave para mantener el ritmo sin comprometer la calidad.

El salmón concentra, sin duda, buena parte de la actividad, pero convive con otras especies como el rape, la seriola, el gallo o el lenguado, que también pasan por la sala para someterse a un proceso de selección y manipulación. Cada una, con sus características y propiedades, requiere un tratamiento específico, así como destreza y conocimiento.

Es aquí donde interviene la experiencia. Conocer el producto es fundamental, pero tener presente las preferencias de cada cliente permite anticiparse a sus necesidades y agilizar los procesos.

«La clave es conocer al cliente, responder a lo que pide y entender que cada uno demanda algo diferente». — Jhon

Mantener la concentración durante tantas horas no siempre es fácil, especialmente cuando buena parte del trabajo exige repetir los mismos movimientos una y otra vez. En este contexto, la música se convierte en el aliado perfecto, casi innegociable, para sobrellevar la jornada.

«El estado de ánimo influye a la hora de cortar, por lo que la música debe estar siempre presente». — Juan Saldaña

De la misma manera, ver cómo las cajas se van completando y los pedidos van cogiendo forma supone un incentivo para afrontar la recta final y acercarse al objetivo de la noche.

«La motivación viene al tener un pedido acabado». — Juan Saldaña

La carga de trabajo también queda reflejada en cifras: unas 90 cubetas pueden quedar listas en 90 minutos. La rapidez es esencial, pero el verdadero reto pasa por mantener la disciplina y la calidad que exige cada pedido, incluso cuando el tiempo aprieta. Es encontrar el equilibrio entre ambas lo que marca verdaderamente la diferencia.

_____________________________________________________________________________________________________________

Los lunes suelen concentrar el mayor volumen de actividad, ya que los clientes realizan una previsión semanal que completan día a día. Al mismo tiempo, es la jornada con mayor número de entradas de producto, por lo que resulta fundamental adelantar trabajo durante el viernes y el sábado. La estacionalidad también influye en el volumen de trabajo, que crece durante la campaña de Navidad y el periodo estival.

_____________________________________________________________________________________________________________

04. El final de una jornada

A lo largo de la jornada, hay momentos en los que la carga de trabajo obliga a apretar y otros en los que la actividad da un respiro. Es entonces cuando, con las pulsaciones más bajas, llega el momento de recoger y limpiar la sala.

En un espacio en el que se manipulan diferentes especies y formatos, mantener el orden y la limpieza es imprescindible. Las cajas y los materiales deben recogerse, y las superficies de trabajo, tablas, utensilios y pavimento deben quedar impecables.

A las seis de la mañana, después de ocho horas de trabajo intenso, la sala queda lista para retomar la actividad la noche siguiente. Porque, en la sala de fresco, la calidad también se construye al caer la noche.